Как правильно ощипать птицу.

Если Вы хотите получить 100% хороший результат ощипа, необходимо придерживаться правильной технологии подготовки птицы. Данные рекомендации помогут Вам получить хорошее качество мяса и желаемый внешний вид тушки.

Процесс ощипки птицы делится на три этапа:

  • забой птицы;
  • ошпарка птицы;
  • ощип.

Все этапы от начала и до конца должны происходить без пауз и перерывов!

Забой

Перед забоем должна быть подогрета вода в емкости для ошпарки (подробно ошпарка будет описана ниже). Птицу обезглавливают. Кровь должна стекать примерно одну минуту. Для удобства при забое рекомендуется приспособление в виде  конусных воронок с отверстием в нижней части. Воронки закрепляются на штативе, который ставится на емкость типа противня, куда стекает кровь. Такое приспособление обеспечивает удобство в работе, так как птица при этом не может свободно трепыхаться. Если такого приспособления нет, обезглавленную птицу можно просто сбрасывать в ведро.

Пока стекает кровь птице обязательно необходимо отрезать лапы. Это необходимо, так как при хаотичном вращении в центрифуге птицы будут царапать друг друга вплоть до разрыва шкурки. После того, как кровь стекла, начинается ошпарка.

Ошпарка

Ванна ошпарки должна быть достаточно объемной, чтобы температура воды не понижалась после забрасывания птицы (для курицы минимум 30-ти литровая выварка) Используйте термометр со 100 градусной шкалой, чтобы исключить погрешность. Для постоянной работы нужно изготовить или купить шпарчан- автомат с автоматическим подогревом электротэнами. Во время ошпарки птицу необходимо перемещать в воде для равномерной ошпарки всей тушки.

Чтобы выбрать способ шпарки, мы должны учитывать вид, возраст, условия жизни птицы, а также погодные и климатические условия. На своем опыте мы заметили, что режимы, приведенные в таблице ниже, несут рекомендательный характер. Мы советуем подбирать температуру для каждого случая отдельно. Перед массовым убоем и ощипкой, протестируйте ощип на одной- двух тушках, чтоб определиться с температурой и придерживаться ее.

Основные правили подбора правильного режима ошпарки:

Если происходит не полное удаление перанеобходимо поднимать температуру или увеличивать время нахождения птицы в ванне ошпарки.

При появлении разрывов шкурки — необходимо понижать температуру и уменьшать время.

Помните, после ошпарки птица немедленно должна быть обработана на перощипальной машине.

В таблице указаны температура и длительность ошпарки, в зависимости от вида птицы.

  Температура (градусы С) Время (минуты)
Перепела 67-70 0,5
Бройлеры 58-60 2-2,5
Куры 60-65 2,5-3
Индейки 62-65 2,5-3
Утята 64-65 2,5-3
Утки 67-70 2,5-3
Гусята 66 3,5
Гуси 74 3-3,5

Не пытайтесь шпарить птицу кипятком или вручную пробовать силу удержания пера при ошпарке. Контролируйте температуру воды только термометром (отклонение на пару градусов влияет на результат).

Ошип

Сразу после шпарки, необходимо приступать к ощипке птицы на перосъемной машине. Если отложить птицу после ошпарки на некоторое время, тушка остынет и стянется кожа! При ощипывании на перосъемной машине такой птицы получаются надрывы на коже и практически все перо остается крепко сидеть в коже.

Во время ощипа орошайте тушки водой той же температуры, которой и шпарили. Это позволит полностью ощипать птицу и смыть перья. Если есть возможность полива только холодной водой — начинайте орошение птицы спустя 10-15 сек. после начала ощипа.